Uno de los grandes retos ambientales y en materia de salud ha sido el manejo y la regulación de uso del aceite comestible. Por una parte, reusarlo más de dos veces es nocivo para nuestro organismo y, por otra, desecharlo de manera inadecuada al drenaje tiene un impacto negativo que va desde la contaminación de mantos acuíferos¹ hasta la dificultad en el tratamiento de aguas residuales.

Con el objetivo de fomentar una cultura de separación y aprovechamiento de este tipo de residuos, la Secretaría del Medio Ambiente (Sedema) del Gobierno de la Ciudad de México publicó la Norma Ambiental NADF-012-AMBT-015 (junio 12, 2018) que establece las especificaciones técnicas para el manejo integral de grasas y aceites de origen animal y vegetal: el modo en que el generador debe almacenarla correctamente; el registro, autorización y licencia con las que deben contar los recolectores y los centros de acopio, así como la instrumentación necesaria.

Esta iniciativa representó una forma de comprometerse con el medio ambiente, no sólo por frenar la contaminación, sino también por la reincorporación del aceite recolectado, y posteriormente tratado, a la cadena de valor. De acuerdo con la doctora Alejandra Castro González, académica del Departamento de Sistemas Energéticos de la Facultad de Ingeniería (FI) y responsable del Laboratorio de Producción y Utilización de Biocombustibles, los principales usos del aceite comestible de desecho son la elaboración de croquetas para perro y de jabones, así como la venta de producto "nuevo" a partir de coagulantes, que ha propiciado un mercado negro.

La especialista en modelos bioenergéticos para la conversión de contaminantes, desechos y materia prima renovable en energía habló en entrevista sobre el proyecto interdisciplinario, interinstitucional e incluyente de reutilización del aceite vegetal para la fabricación de jabones al que, recientemente, la FI se incorporó y el cual busca tener un impacto social, ambiental y en la salud.

Grupo Vima Incluyente es una asociación civil que surgió por iniciativa de la química Juana Villada Martínez, egresada de la Facultad de Química (FQ UNAM), con la finalidad de "resolver problemáticas de inocuidad alimentaria, medio ambiente, emprendimiento y fomento al autoempleo" mediante cursos, talleres y otros proyectos liderados por profesionistas.

Uno de ellos es promover la buena práctica del empleo de aceite comestible entre restauranteros y algunos comerciantes del mercado de La Viga, y con los residuos que ellos proporcionan capacitar a población vulnerable —enfermos crónicos, adultos mayores y mujeres violentadas— y de comunidades rurales en la elaboración de jabones de lavandería, tocador y decorativos para que, de esta manera, se apoyen económicamente.

Fue a través de la difusión del proyecto Diseño, Construcción y Operación de una Planta de Producción de Biodiesel en Ciudad Universitaria, en convenio con la empresa Biofuels de México, que la química Juana Villada se acercó a la doctora Alejandra Castro para plantearle la posibilidad de colaborar con la FI, ya que, además del aceite recolectado en los negocios concertados, se creó un convenio con los hoteles Bahía Príncipe de la Riviera Maya para transportar el aceite de desecho a la Ciudad de México.

La gestión de esa cantidad de aceite requirió buscar un espacio más grande que el de Grupo Vima; el indicado fue el edifico de la FQ ubicado en el Centro Histórico. Cabe señalar que el tratamiento del líquido graso demanda también acelerar el proceso de producción de jabones y, por esa razón, uno de los papeles de la FI será contribuir en el diseño de una pequeña planta a escala semiindustrial, en la que puedan participar estudiantes de licenciatura y posgrado por medio de servicio social.

Cuando el aceite vegetal es reutilizado en exceso toma una coloración marrón-negra que alerta a la vista sobre su impacto nocivo en la salud. Sin embargo, muchos negocios aguardan a que tenga esta característica para dejar de emplearlo o, en el peor de los casos, continúan utilizándolo.

¿Quién regula el manejo del aceite? Nadie. Lo alarmante, subraya la doctora Castro, es que, al seguir usándolo, se convierte en acrilamidas, una sustancia química que se adhiere a los intestinos y en altas concentraciones incrementaría el riesgo de padecer cáncer.

Como medida preventiva en materia de salud y para frenar el mercado negro que existe en torno al aceite de desecho, el equipo multidisciplinario se ha propuesto impulsar una norma para la regulación del uso de aceite comestible. El Laboratorio de Producción y Utilización de Biocombustibles de la FI será el encargado de establecer sus parámetros de caracterización fisicoquímica y detectar los niveles óptimos para su correcto desecho, y al mismo tiempo potenciar su manejo en la elaboración de jabones.

De momento, las pláticas para analizar esta iniciativa tienen lugar en la FQ. Como representantes de cada entidad participan las doctoras Amelia Farrés González (FQ) y Alejandra Castro González (FI), y la química Juana Villada Martínez (Grupo Vima), además de otros actores.

Al tratarse de un proyecto con impacto en los ámbitos técnico, ambiental, económico, social y de salud, los desafíos han ido desde la recolección de la materia prima hasta el financiamiento.

Uno de los retos a corto plazo será buscar los medios para que el aceite recolectado por hoteles Bahía Príncipe pueda procesarse desde la Riviera Maya y evitar el uso de combustibles fósiles para su transportación a la Ciudad de México.

La doctora Alejandra Castro manifiesta que todos los involucrados en la iniciativa confían en que el convenio se consolidará y que su huella podrá sentar las bases para que la ciencia y la ingeniería continúen cambiando la vida de las personas a través de productos de uso diario: el aceite y el jabón.